Chiarezza sulle Contaminazioni e le Soglie di Tolleranza – Intervista al Prof. Luigi Greco
Nel corso del 2024, abbiamo avuto il privilegio di confrontarci via email con il Prof. Luigi Greco, uno dei massimi esperti di celiachia, per approfondire alcune delle questioni più dibattute nella comunità celiaca. Le domande poste sono il frutto di un anno di confronto tra pazienti, genitori e specialisti, e riflettono i dubbi più comuni che spesso generano confusione.
Riportiamo di seguito alcuni estratti significativi dell’intervista, con l’obiettivo di fornire un’informazione basata su evidenze scientifiche e contribuire a un approccio più sereno e consapevole alla gestione della celiachia.
Esiste una soglia di tollerabilità per i celiaci?
Cosa significa “soglia” e qual è la quantità di glutine che un celiaco può tollerare? La FAO indica 10 mg, il suo libro 30 mg, mentre Catassi parla di 50 mg per tre mesi per rilevare lesioni intestinali.
Prof. Greco:
“Premetto che il celiaco deve stare lontano dal glutine, il cui consumo non provoca reazioni acute come accade nelle allergie, ma un’assunzione cronica può riattivare la risposta autoimmune nella mucosa intestinale. L’unico dato certo sulla dose minima che ha provocato una reazione immunitaria è 50 mg al giorno per 90 giorni, senza sintomi evidenti ma con un aumento dei linfociti intraepiteliali nell’intestino (studio Catassi).”
Contaminazioni: Quali sono i reali rischi?
Può una minima contaminazione provocare sintomi, anche se non supera la soglia considerata non tossica dalla FAO (10 mg al giorno)?
Prof. Greco:
“In 45 anni di lavoro con i celiaci ho imparato, anche attraverso studi rigorosi, che servono quantità significative di glutine (grammi al giorno, non milligrammi) per mesi o anni prima di sviluppare sintomi. Ho ricevuto segnalazioni di persone che si dichiarano ‘molto sensibili’, ma non esiste una prova scientifica che confermi questa ipersensibilità. Nella maggior parte dei casi si tratta di suggestioni personali.”
Un cucchiaio sporco o un mestolo usato promiscuamente possono rappresentare un rischio concreto di contaminazione?
“Gli oggetti non trasmettono quantità rilevanti di glutine.”
L’ingestione di pochi milligrammi di glutine può provocare sintomi gravi?
“No, assolutamente.”
Qual è il danno effettivo di una contaminazione saltuaria per un celiaco?
“Penso nulla.”
Cosa bisogna fare in caso di ingestione accidentale di glutine?
“Ritornare alla dieta corretta.”
Educazione alimentare dei bambini celiaci
È corretto che i genitori impongano regole molto rigide ai figli celiaci, come evitare di far toccare le loro posate dagli amici in mensa o non prendere cibo dai buffet per paura di contaminazioni?
Prof. Greco:
“Assurdo e dannoso! Questo è il primo motivo per cui gli adolescenti abbandonano la dieta senza glutine.”
Reazioni ai minimi livelli di glutine: percezione o realtà?
Come rispondere a chi afferma di sentirsi male per minime contaminazioni?
Prof. Greco:
“Se una persona è convinta che il glutine sia un veleno, può sviluppare reazioni generali anche a quantità che non hanno un effetto biologico reale.”
Un celiaco può distinguere se i sintomi siano dovuti a una contaminazione o ad altre cause?
“No, tenderà sempre a incolpare il glutine.”
Esistono altre cause che possono spiegare i disturbi attribuiti al glutine (virus, intolleranze, cibi avariati)?
“Assolutamente sì. In studi in doppio cieco non si osservano le reazioni riportate da chi dice di essere ipersensibile.”
Differenza tra celiachia e allergia al glutine
Qual è la differenza tra la reazione allergica al glutine e la celiachia?
Prof. Greco:
“Sono due meccanismi completamente diversi. I celiaci non hanno reazioni allergiche. Vedi il lavoro Greco-D’Adamo sul tema (anni ‘90).”
Etichette alimentari e sicurezza per i celiaci
Lei consiglia ai suoi pazienti di leggere le etichette dei prodotti alimentari?
Prof. Greco:
“Sempre.”
Se il Ministero della Salute conferma che le normative sulle etichette sono rispettate, perché si sostiene che per un celiaco la sola lettura degli allergeni non sia sufficiente?
“Le etichette sono la nostra sicurezza, le migliori al mondo.”
Un bambino celiaco può essere educato a seguire la dieta semplicemente attenendosi alla lettura degli allergeni in etichetta?
“Certo! Vedi il libro ‘Vivere Felici Senza Glutine’ disponibile gratuitamente sul mio sito.”
Dicitura “Può Contenere”: un problema reale?
Prof. Greco:
Premessa:
Abbiamo analizzato 50 alimenti, di cui 21 con la dicitura “può contenere”, senza rilevare tracce di glutine. Il Ministero della Salute riconosce che spesso questa dicitura è solo un disclaimer legale, e diverse associazioni europee confermano che i celiaci possono consumare tali prodotti. Anche la certificazione indipendente TUV afferma che la dicitura “può contenere” è pensata per le allergie, non per la celiachia.
Alla luce di queste informazioni, qual è il suo parere sull’assunzione occasionale di prodotti con dicitura “può contenere”?
“La dicitura ‘può contenere’ è una misura di protezione medico-legale, spesso eccessiva. È stata introdotta a causa di un terrorismo ingiustificato sulle tracce di glutine. È giusta per le allergie IgE-mediate, ma non per la celiachia.”
Conclusione
In conclusione le risposte del Prof. Luigi Greco offrono un quadro chiaro e basato sull’evidenza scientifica riguardo alla gestione della celiachia, sfatando alcuni miti diffusi e riportando l’attenzione sui dati concreti. Seguire una dieta senza glutine è fondamentale per la salute del celiaco, ma è altrettanto importante evitare ansie ingiustificate e approcci estremamente restrittivi che possono portare più danni che benefici. La conoscenza e l’informazione sono le armi migliori per affrontare questa condizione con serenità.