Contaminazioni e Celiachia
Evidenze Scientifiche
Implicazioni Psicologiche e Falsi miti
Le Contaminazioni
Definizione e Impatto Psicologico
Evidenze Scientifiche
Minime Quantità di Glutine e Sintomatologia
Implicazioni Psicologiche
La Fobia delle Contaminazioni
Metodi di Preparazione Alimentare
Sicurezza e Praticità
Conclusioni
Un Approccio Equilibrato alla Dieta Senza Glutine
Evidenze Scientifiche,
Implicazioni Psicologiche e Falsi miti
La celiachia è una intolleranza cronica all’assunzione di glutine.
Tale patologia richiede, ad oggi, una rigorosa aderenza a una dieta senza glutine (GFD), in cui anche l’ingestione di sue minime tracce, vengono spesso percepite come una minaccia.
All’esigenza primaria del soggetto celiaco di assicurare la totale sicurezza alimentare si coniuga l’esigenza, altrettanto primaria, di garantire un livello “standard” dello stile di vita. Essere costantemente attenti a mangiare cibi privi di glutine mette, infatti, a dura prova le persone che soffrono di celiachia, con il rischio di ridurre la qualità e il “piacere” dello stare a tavola. Al riguardo, il tema delle contaminazioni – intese come l’aggiunta involontaria di glutine in alimenti o piatti – si presenta come un argomento complesso, in cui l’ansia e le paure possono facilmente superare il rischio effettivo, derivante da quantitativi trascurabili, più che temere queste contaminazioni, bisogna invece evitare “sgarri” intenzionali e violazioni della dieta volontarie.
Le Contaminazioni:
Definizione e Impatto Psicologico
Che cos’è una contaminazione?
La contaminazione, in ambito della celiachia, si riferisce all’introduzione involontaria di glutine in un alimento, anche se in quantità trascurabili. Non si tratta di una trasgressione intenzionale, ma di un evento accidentale che può verificarsi durante la manipolazione, la cottura o il confezionamento degli alimenti.
Il divario tra percezione e realtà
I pazienti celiaci, per la necessità di evitare il glutine, spesso interpretano ogni malessere come conseguenza diretta di una possibile contaminazione. Questa visione, tuttavia, può portare a una serie di reazioni eccessive, tra cui:
- ansia e stress: la costante preoccupazione per anche minime tracce di glutine può condizionare negativamente la qualità della vita;
- restrizioni alimentari estreme: l’eccessiva cautela può in alcuni casi generare pratiche alimentari troppo restrittive, andando ben oltre il rischio effettivo di esposizione.
È importante, quindi, distinguere tra la presenza oggettiva di glutine e la percezione soggettiva del rischio, dato che numerosi studi hanno evidenziato una mancanza di correlazione diretta tra l’ingestione di piccole quantità di glutine e l’insorgenza di sintomi clinici.
Evidenze Scientifiche:
Minime Quantità di Glutine e Sintomatologia
Studi clinici e risultati empirici
Diverse ricerche hanno studiato l’effetto dell’ingestione di tracce di glutine in pazienti celiaci che seguono una dieta senza glutine (GFD) da almeno un anno. I risultati più rilevanti hanno evidenziato:
- assenza di correlazione: non vi è una relazione significativa tra l’ingestione involontaria di quantità minime di glutine e la comparsa di sintomi. I pazienti che aderiscono rigidamente alla GFD riportano sintomi, anche in assenza di esposizioni documentate;
- presenza di altri fattori: gli studi che hanno selezionato pazienti con un netto miglioramento istologico escludono la possibilità che sintomi siano dovuti a contaminazioni gravi, rafforzando l’ipotesi che altri fattori possano essere alla base del malessere.
Rafforzamento dell’Evidenza
Questi studi, pur essendo di “proof of concept” e limitati dalla dimensione del campione, escludono la possibilità che i sintomi derivino da contaminazioni significative. L’approccio metodologico – selezionando solo pazienti con miglioramento istologico dopo almeno un anno di dieta – garantisce che l’eventuale sintomatologia non sia riconducibile a una grave contaminazione.
Il caso dei 50 mg di glutine
Un interessante contributo scientifico mette in luce alcune considerazioni:
- effetto tossico e quantità di glutine: l’ingestione di 50 mg di glutine al giorno per 90 giorni ha dimostrato di poter esercitare un effetto tossico sulla mucosa intestinale;
- contestualizzazione della quantità: l’ingestione di 50 mg di glutine, se tradotto in termini pratici, corrispondono a quantità facilmente evitabili in un normale consumo di pane o pasta, mentre le tracce accidentali, come una piccola briciola (circa 0,5 mg), sono venti volte inferiori alla soglia dei 10 mg, livello considerato non tossico secondo le evidenze cliniche.
Con questa foto il Professor Biagi spiega che, mentre per i campioni, A, B, C, D, si tratterebbe di una ingestione volontaria, per il campione E, ovvero una briciola che può essere ingerita per errore, ha una quantità 20 volte inferiore, rispetto ai 10mg di glutine, verosimilmente non tossici per i celiaci.
Questa comparazione aiuta a comprendere che le contaminazioni, quando si presentano in maniera involontaria e a livelli così minimi, non devono essere motivo di allarme esasperato.
Implicazioni Psicologiche:
La Fobia delle Contaminazioni
Il ruolo della percezione nel benessere del celiaco
Il Professor Biagi sottolinea l’importanza di un’educazione adeguata per il paziente celiaco, suggerendo di:
- Eliminare Totalmente il Glutine: la dieta deve essere seguita in maniera completa e permanente, senza sgarri volontari;
- Evitare la Fobia: il rigore non deve trasformarsi in una “fobia delle contaminazioni”; una eccessiva ansia nei confronti delle tracce di glutine può portare a interpretazioni errate dei sintomi, attribuendoli automaticamente alla celiachia, anche quando non vi è una correlazione causale.
La soglia non tossica di 10mg
Una review sistematica su 35 studi suggerisce che, nonostante la variabilità individuale nella tolleranza, un’assunzione quotidiana inferiore a 10 mg di glutine non causa alterazioni istologiche significative (Akobeng and Thomas 2008, Hischenhuber et al. 2006). Questa posizione è confermata dalla FAO, mentre tutti i prodotti con claim “Senza Glutine”, sono pensati nel rispetto della soglia di 10mg. (Si ricorda ai celiaci, che i valori 10mg e 20ppm sono diversi e che non vanno confusi tra loro, si rimanda questo argomento a prossimo articolo sulle news).
La necessità di un approccio bilanciato
È essenziale che il soggetto celiaco sia istruito a riconoscere la differenza tra una contaminazione significativa e un evento accidentale irrilevante. Un’informazione basata sulle evidenze scientifiche può contribuire a:
- ridurre l’ansia e lo stress legati alla dieta;
- promuovere un approccio più flessibile alla dieta, che permetta una migliore inclusione sociale, senza compromettere la sicurezza alimentare.
Metodi di Preparazione Alimentare:
Sicurezza e Praticità
Strategie operative per minimizzare il rischio
Secondo recenti studi, le raccomandazioni per prevenire la contaminazione crociata da glutine, non sempre si fondano su dati empirici solidi. Di conseguenza, chi le adotta può trovarsi a investire ingenti sforzi e tempo nella preparazione di pasti senza glutine. Ad esempio, Whitaker ha evidenziato come la restrizione dietetica, comprendente anche l’evitamento della contaminazione crociata, abbia ridotto il piacere del cibo nel 46% degli intervistati. Raccomandazioni eccessivamente restrittive, prive di un adeguato supporto scientifico, non sembrano apportare benefici concreti ai pazienti celiaci. È fondamentale, infatti, che questi pazienti siano informati sul fatto che, se adeguatamente puliti, gli utensili da cucina domestici non rappresentano un rischio per la salute legato al glutine. Di conseguenza, l’acquisto di nuovi utensili o l’utilizzo di cucine separate per la preparazione di alimenti senza glutine non risulta indispensabile. Inoltre, un singolo episodio di contaminazione crociata, derivante da una negligenza occasionale nel processo di cottura, è considerato innocuo per i pazienti celiaci.
Tra le evidenze raccolte emergono alcune linee guida operative:
- Conservazione degli Alimenti: è considerato sicuro nella dieta senza glutine, conservare alimenti sullo stesso scaffale o credenza degli alimenti contenenti glutine, purché in contenitori separati e chiusi, chiaramente etichettati per evitare confusione.
Test sugli Utensili Domestici: coltelli, mestoli, scolapasta e altri strumenti, anche se precedentemente utilizzati per alimenti contenenti glutine, hanno riportato livelli inferiori a 20 ppm dopo adeguata pulizia.
Un altro studio ha analizzato il rischio di contaminazione durante il taglio di cupcake senza glutine, con un coltello precedentemente utilizzato per tagliare quelli contenenti glutine. I risultati hanno mostrato che solo 2 campioni su 28 (7%) hanno superato il limite di 20 ppm di glutine. Questo dato suggerisce che il rischio di contaminazione crociata in situazioni simili è relativamente basso.
In un altro studio ancora, sono state analizzate tre diverse tecniche di pulizia per valutare la presenza di glutine e DNA del grano su utensili precedentemente utilizzati per la preparazione di alimenti contenenti glutine. Le procedure seguite includevano:
- lavaggio del colino con acqua fredda e calda per 10 secondi;
- pulizia del colino con un panno e un canovaccio puliti;
- pulizia del colino con un panno e un canovaccio contaminati con farina di grano;
- pulizia del coltello con un panno e un canovaccio puliti;
- pulizia del coltello con un panno e un canovaccio contaminati con farina di grano.
I risultati hanno mostrato che nessuno dei metodi di pulizia testati ha determinato una contaminazione significativa, con concentrazioni di glutine inferiori a 10 ppm.
- Test sul tostapane: lo studio ha dimostrato che l’utilizzo di un tostapane verticale comune, ad uso promiscuo, non ha rilevato contaminazioni significative. Nei test in cui sono stati riscontrati residui di glutine, i livelli rilevati erano molto bassi, variando tra 5.1 ppm e 8.3 ppm, nonostante la presenza di briciole sul fondo dell’apparecchio.
- Studi sulla pasta: una pasta cotta in acqua contenente glutine, se sciacquata per 10 secondi, torna a livelli sotto soglia (AssoCeliaci ha replicato questo test recentemente: il risultato ha rilevato una concentrazione di glutine pari a soli 6ppm). Ciò suggerisce che la contaminazione, in questo caso, si riduce rapidamente in seguito al risciacquo. Al contrario, cuocere più lotti di pasta nella stessa pentola, utilizzata per pasta contenente glutine, aumenta progressivamente il rischio di contaminazione, con ogni successiva cottura. Per garantire la sicurezza alimentare dei celiaci, è quindi essenziale cuocere la pasta senza glutine in una pentola dedicata, evitando il riutilizzo di acqua precedentemente impiegata per alimenti con glutine.
- Frittura e condivisione degli oli: sui fritti sono stati condotti due studi:
- Primo studio: è stata analizzata la condivisione della stessa friggitrice e dello stesso olio per la frittura di alimenti contenenti glutine (bocconcini di pollo) e alimenti senza glutine (patatine fritte). Tra i 74 campioni analizzati provenienti da ristoranti fast-food, solo un campione di crocchetta di patate ha mostrato livelli di glutine superiori al limite stabilito, con una concentrazione di 55 ppm. Sebbene questi risultati non dimostrino che il consumo di alimenti fritti in una friggitrice condivisa sia completamente sicuro per le persone con celiachia o sensibilità al glutine, evidenziano la necessità di ulteriori studi per valutare il reale impatto di questa pratica sulla dieta senza glutine.
- Secondo studio: è stata analizzata la contaminazione da glutine in friggitrici condivise tra prodotti con e senza glutine in ristorante e fast food americani. I risultati hanno mostrato che:
- il 25% dei campioni risultava contaminato, con alcuni livelli significativamente elevati di glutine.
- il 75% dei campioni presentava livelli di glutine inferiori a 20 ppm, considerati sicuri per una dieta senza glutine.
Da questi risultati l’ ESPGHAN (Società Europea di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica) ribadisce che friggere cibi in casa senza glutine, nella stessa friggitrice dopo aver fatto cibi contenenti glutine in un ambiente domestico, ha dimostrato di presentare un basso rischio di contatto crociato.
Tuttavia nella alimentazione fuori casa, poiché non è possibile controllare con precisione il filtraggio e il ricambio dell’olio, si raccomanda l’uso di una friggitrice separata, per evitare il rischio di contaminazione crociata.
- Spalmabili: la condivisione della stessa “spalmabile” su sandwich tra pane con glutine e senza glutine ha riscontrato un contenuto di glutine superiore o uguale a 20ppm in 11 campioni su 60 (18%) dei campioni di maionese, sei su 60 (10%) dei campioni di burro di arachidi e uno su 60 (2%) dei campioni di marmellata.
Pertanto, bisogna fare attenzione quando si usano creme spalmabili per pane, nonostante l’alta probabilità di trasferimento di glutine, quando la porzione consumata è minima, l’assunzione complessiva di glutine potrebbe essere sufficientemente bassa da considerare trascurabile il rischio di tossicità.
Implicazioni Pratiche
Questi risultati sono incoraggianti per i celiaci, in quanto indicano che:
- Misure Semplici Possono Essere Efficaci: adeguate pratiche di pulizia e la separazione dei processi in alcuni casi (come la preparazione della pasta) possono ridurre il rischio di contaminazione in maniera significativa.
- Procedure Estreme Non sono Necessarie: l’adozione di utensili dedicati o la predisposizione di intere aree separate non sono sempre indispensabili, purché si mantengano standard di pulizia.
Spesso le linee guida per evitare la contaminazione crociata sono state elaborate senza un adeguato supporto empirico, portando a restrizioni eccessive. Queste osservazioni invitano a una riflessione critica: le procedure operative devono essere bilanciate, con l’obiettivo di garantire la sicurezza alimentare, senza compromettere la qualità della vita del celiaco.
Conclusioni:
Un Approccio Equilibrato alla Dieta Senza Glutine
Gli studi esaminati suggeriscono che l’ingestione involontaria di piccole quantità di glutine non è direttamente responsabile della comparsa dei sintomi nei pazienti celiaci, in trattamento con una GFD da almeno un anno. Se i sintomi sono clinicamente rilevanti, è necessario indagare altre possibili cause, tra cui condizioni associate o complicanze della celiachia.
Riflessioni Finali:
- La percezione del glutine come nemico assoluto può indurre comportamenti eccessivi, peggiorando lo stile di vita del celiaco.
- Un’adeguata informazione e un approccio basato sulle evidenze scientifiche sono fondamentali, per evitare che la paura delle contaminazioni superi il reale rischio.
- Sia in cucina che nella gestione quotidiana della dieta, l’adozione di pratiche di pulizia semplici ed efficaci rappresenta la strategia migliore per minimizzare il rischio, senza cadere in ossessioni che possano compromettere la salute e il benessere psicofisico.
Questo equilibrio tra rigore alimentare e razionalità permette di ridurre inutili restrizioni e di garantire una migliore qualità di vita ai pazienti affetti da celiachia, prestando attenzione anche ai loro bisogni emotivi e sociali.
Bibliografia e Riferimenti Principali:
Schiepatti A, Bellani V, Perlato M, Maimaris S, Klersy C, Biagi F. Inadvertent and minimal gluten intake has a negligible role in the onset of symptoms in patients with coeliac disease on a gluten-free diet. Br J Nutr. 2019 Mar 14;121(5):576-581. doi: 10.1017/S0007114518003616. Epub 2019 Jan 17. PMID: 30526695
Biagi F., Andrealli A, Bianchi PI, Marchese A, Klersy C, Corazza GR. Un punteggio di dieta senza glutine per valutare la compliance dietetica in pazienti con malattia celiaca. British Journal of Nutrition . 2009;102(6):882-887. doi:10.1017/S0007114509301579
Sige Società Italiana Gastroenterologia https://www.sigeitalia.it/Docs/Allegati/Comunicato_stampa_sige_linee_guida_celiachia_22.01.pdf
Whitaker, West, Holmes, and Logan, (2009), Patient perceptions of the burden of coeliac disease and its treatment in the UK. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 29: 1131-1136. https://doi.org/10.1111/j.1365-2036.2009.03983.x
Weisbrod, Vanessa M. et al., Preparation of Gluten-Free Foods Alongside Gluten-Containing Food May Not Always Be as Risky for Celiac Patients as Diet Guides Suggest, Gastroenterology, Volume 158, Issue 1, 273 – 275
Parsons, Katharine et al. Gluten cross-contact from common food practices and preparations. Clinical Nutrition, Volume 40, Issue 5, 3279 – 3287
Korth N, Taylor SL, Clarke JL, Downs ML. Gluten Cross-Contact in Restaurant-Scale Pasta Cooking. J Food Prot. 2021 Dec 1;84(12):2159-2162. doi: 10.4315/JFP-21-230. PMID: 3432467
Studerus D, Hampe EI, Fahrer D, Wilhelmi M, Vavricka SR. Cross-Contamination with Gluten by Using Kitchen Utensils: Fact or Fiction? J Food Prot. 2018 Oct;81(10):1679-1684. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-17-383. PMID: 30230372